Kimchi: recept
Domácí kimchi z pekingského zelí na litrovou sklenici: asi 40 minut práce, dvě hodiny solení a nejméně den kvašení při pokojové teplotě. Chuť určuje správně prosolené zelí a čas, který mu dáš v lednici.
- Porce
- 6
- Vlastní práce
- 40 min
- Čekání (solení zelí a první den kvašení, pak dál v lednici)
- 26 h 20 min
- Celkem
- 27 h
- Obtížnost
- střední
V simulátoru: Kimchi z fiktivní restaurace Ramen Bar Nedojde.
Suroviny
Množství pro 6 porcí.
Solení
- 1,2 kgPekingské zelí1 velká hlávka
- 60 gSůlnejodovaná
- 1 lVodastudená
Pasta a zelenina
- 6 ksČesnek (stroužky)
- 15 gČerstvý zázvor
- 40 gGochugaru (korejské chilli vločky)podle pálivosti 25 až 50 g
- 3 lžíceRybí omáčka
- 1 lžíceCukr krystal
- 3 lžíceVoda
- 200 gŘedkev bílá (daikon)
- 100 gMrkev
- 1 ksJarní cibulka
Odhad nákladů
- Spotřebované suroviny (6 porcí)
- ≈ 155 Kč
- Na jednu porci
- ≈ 26 Kč
- Nákup celých balení, když doma není nic
- ≈ 372 Kč
- Simulovaný rozvoz: 6× Kimchi, doprava a poplatek jednou
- 418 Kč
- Potenciální úspora při těchto předpokladech
- ≈ 263 Kč
Ceny surovin jsou ilustrační odhady, ne aktuální ceny žádného obchodu. „Spotřebované suroviny“ počítají jen použitou část balení, „celá balení“ to, co bys zaplatil u pokladny. Nezahrnuto: energie a tvůj čas. Rozvoz je smyšlený a jeho cena simulovaná, takže rozdíl je jen orientační porovnání dvou odhadů.
Postup
Solení
-
Zelí podélně rozčtvrť, vyřízni košťál a listy nakrájej na kousky velké asi 4 cm. Sůl rozmíchej ve studené vodě, zelí v ní pomačkej a zatěžkej talířem, aby bylo ponořené.
-
Nech zelí 2 hodiny solit a každou půlhodinu ho promíchej. Hotové je, když se silnější části listů ohnou bez prasknutí.
-
Zelí třikrát důkladně propláchni studenou vodou a nech ho 20 minut okapat v cedníku. Ochutnej list: má být příjemně slaný, ne nepoživatelně.
Pasta a zelenina
-
Česnek a zázvor nastrouhej najemno a smíchej je s gochugaru, rybí omáčkou, cukrem a vodou na hustou pastu.
-
Ředkev a mrkev nakrájej na tenké nudličky, jarní cibulku na kousky dlouhé 3 cm a vmíchej je do pasty.
-
V gumových rukavicích promíchej okapané zelí s pastou tak, aby byl každý kousek obalený.
-
Kimchi napěchuj do čisté sklenice a přitlač, aby nezůstaly vzduchové kapsy a zelí pokryla vlastní šťáva. Nahoře nech asi 3 cm volného místa a víčko jen přivři.
-
Nech sklenici 1 až 2 dny kvasit při pokojové teplotě, postav ji na talíř a jednou denně zelí přitlač lžící pod šťávu. Jakmile voní kysele a drobně probublává, zavři ji a dej do lednice.
Tipy
- Používej nejodovanou sůl. Jód a protispékavé látky můžou kvašení zpomalit a šťávu zakalit.
- Kvašením vzniká plyn. Neplň sklenici až po okraj a první dny ji drž na talíři, šťáva může přetéct.
- Kimchi se dá jíst hned po prvním dni, ale plnou kyselou chuť má po jednom až dvou týdnech v lednici.
Časté otázky
Jak dlouho kvasí kimchi?
Při pokojové teplotě 1 až 2 dny, pak se přesouvá do lednice, kde kvasí pomalu dál. Jíst se dá od prvního dne, nejvýraznější chuť má zhruba po dvou týdnech.
Jak dlouho vydrží kimchi v lednici?
V uzavřené sklenici několik týdnů, pokud zelí zůstává ponořené ve šťávě a nabíráš ho čistou lžící. Postupně kysne. Když se na povrchu objeví plíseň nebo kimchi nepříjemně páchne, vyhoď ho.
Čím nahradit gochugaru?
Nejbližší je směs sladké papriky a chilli vloček zhruba 3 : 1. Gochugaru je ale jemnější a sladší, takže kimchi bude chutnat trochu jinak.
Čím nahradit
- Bez ryb: rybí omáčku nahraď 2 lžícemi sójové omáčky.
- Gochugaru se dá nouzově nahradit sladkou paprikou s lžičkou chilli vloček, barva i chuť budou jiné.
