Hovězí vývar: recept
Asi dva a půl litru čirého hovězího vývaru z kostí a kližky, s nudlemi, masem a zeleninou. Práce je na půl hodiny, zbytek je čtyři hodiny pomalého táhnutí; čirost závisí na sbírání pěny a mírném plameni.
- Porce
- 6
- Vlastní práce
- 30 min
- Tepelná úprava
- 4 h
- Celkem
- 4 h 30 min
- Obtížnost
- snadné
V simulátoru: Hovězí vývar s nudlemi a masem z fiktivní restaurace Polévkárna Prázdná naběračka.
Suroviny
Množství pro 6 porcí.
Vývar
- 1 kgHovězí kosti na vývarmorkové a masité
- 500 gHovězí kližkavcelku
- 3,5 lVodastudená
- 150 gCibule1 větší, ve slupce
- 200 gMrkev
- 150 gPetržel (kořen)
- 100 gCeler (bulva)
- 6 ksNové koření celé
- 1 lžičkaPepř černý celý
- 2 ksBobkový list
- 2 lžičkySůlaž na konci, podle chuti
Do talíře
- 150 gPolévkové nudle (vaječné)
- ½ ksPetrželová naťnasekaná
Odhad nákladů
- Spotřebované suroviny (6 porcí)
- ≈ 283 Kč
- Na jednu porci
- ≈ 47 Kč
- Nákup celých balení, když doma není nic
- ≈ 590 Kč
- Simulovaný rozvoz: 6× Hovězí vývar s nudlemi a masem, doprava a poplatek jednou
- 758 Kč
- Potenciální úspora při těchto předpokladech
- ≈ 475 Kč
Ceny surovin jsou ilustrační odhady, ne aktuální ceny žádného obchodu. „Spotřebované suroviny“ počítají jen použitou část balení, „celá balení“ to, co bys zaplatil u pokladny. Nezahrnuto: energie a tvůj čas. Rozvoz je smyšlený a jeho cena simulovaná, takže rozdíl je jen orientační porovnání dvou odhadů.
Postup
Vývar
-
Kosti opláchni studenou vodou. Pro co nejčirejší vývar je zalij vodou, přiveď k varu, 2 minuty povař, slij a kosti i hrnec opláchni.
-
Kosti a maso dej do velkého hrnce, zalij 3,5 litru studené vody a pomalu přiveď k varu. Prvních 15 minut průběžně sbírej pěnu.
-
Cibuli rozpůl a na suché pánvi ji opeč řeznou stranou dotmava. Přidej ji do hrnce i se slupkou spolu s novým kořením, pepřem a bobkovým listem.
-
Ztlum plamen tak, aby hladina jen občas probublala, a vývar bez míchání a bez poklice táhni 3 hodiny.
-
Přidej oloupanou mrkev, petržel a celer vcelku a táhni ještě hodinu. Maso by mělo být měkké.
Dokončení
-
Maso a zeleninu vyndej. Vývar sceď přes síto vyložené čistou utěrkou nebo plátýnkem a osol podle chuti.
-
Nudle uvař zvlášť v osolené vodě podle obalu a sceď. Maso a zeleninu nakrájej na kostičky.
-
Do talířů rozděl nudle, maso a zeleninu, zalij horkým vývarem a posyp petrželkou.
Tipy
- Nudle nevař přímo ve vývaru, uvolní z nich škrob a vývar zakalí.
- Tuk z vychladlého vývaru se snadno sebere lžící z povrchu.
- Tmavší a výraznější vývar získáš, když kosti předem 30 minut opečeš v troubě na 220 °C.
Časté otázky
Proč je hovězí vývar zakalený?
Vařil se prudce, míchal se nebo se z něj nesebrala pěna. Vývar má jen táhnout, hladina se smí jen občas pohnout.
Jak dlouho vydrží hovězí vývar?
V lednici 3 až 4 dny, zamražený 3 měsíce. Mraz ho v menších dávkách, ať nemusíš rozmrazovat celý hrnec.
Jaké kosti jsou nejlepší na vývar?
Kombinace morkových a masitých kostí, třeba kolenních nebo z hrudi. Morek dodá chuť, chrupavky plnost.
Čím nahradit
- Místo kližky jde hovězí hrudí nebo plec.
- Nudle můžeš nahradit játrovými knedlíčky, rýží nebo celestýnskými nudlemi z palačinek.
