Segedínský guláš: recept
Čtyři porce vepřového dušeného s kysaným zelím a smetanou, hotové asi za dvě hodiny. Chuť dělá dozlatova opečená cibule a zelí, které se dusí s masem dost dlouho, aby změklo.
- Porce
- 4
- Vlastní práce
- 30 min
- Tepelná úprava
- 1 h 35 min
- Celkem
- 2 h 5 min
- Obtížnost
- snadné
V simulátoru: Segedín s knedlíkem z menu z fiktivní restaurace Jídelna Zítra Možná.
Suroviny
Množství pro 4 porce.
- 800 gVepřové pleckona kostky asi 3 cm
- 2 lžíceVepřové sádlo
- 300 gCibulenadrobno
- 2 lžícePaprika sladká mletá
- 1 lžičkaKmín celý
- 2 ksČesnek (stroužky)
- 600 mlVoda
- 2 ksBobkový list
- 1½ lžičkySůl
- ½ lžičkyPepř černý mletý
- 600 gKysané zelí
Dokončení
- 200 mlSmetana ke šlehání 31 %
- 2 lžíceHladká mouka
Podávání
- 600 gHouskový knedlík (hotový)
Odhad nákladů
- Spotřebované suroviny (4 porce)
- ≈ 248 Kč
- Na jednu porci
- ≈ 62 Kč
- Nákup celých balení, když doma není nic
- ≈ 455 Kč
- Simulovaný rozvoz: 4× Segedín s knedlíkem z menu, doprava a poplatek jednou
- 680 Kč
- Potenciální úspora při těchto předpokladech
- ≈ 432 Kč
Ceny surovin jsou ilustrační odhady, ne aktuální ceny žádného obchodu. „Spotřebované suroviny“ počítají jen použitou část balení, „celá balení“ to, co bys zaplatil u pokladny. Nezahrnuto: energie a tvůj čas. Rozvoz je smyšlený a jeho cena simulovaná, takže rozdíl je jen orientační porovnání dvou odhadů.
Postup
Guláš
-
V širokém hrnci rozehřej sádlo a cibuli na něm smaž na středním plameni asi 10 minut, dokud nezezlátne.
-
Přidej maso a za občasného míchání ho opékej 5 minut, aby ze všech stran zbělelo.
-
Hrnec stáhni z plotny, vmíchej papriku, kmín a prolisovaný česnek a hned zalij 400 ml vody. Paprika na horkém tuku bez tekutiny rychle zhořkne.
-
Přidej sůl, pepř a bobkový list, přiveď k varu, přiklop a dus na mírném plameni 45 minut.
Zelí
-
Zelí ochutnej. Je-li hodně kyselé, krátce ho propláchni a vymačkej, pak ho nahrubo nakrájej.
-
Zelí vmíchej k masu, přilij zbylých 200 ml vody a dus pod poklicí dalších 40 až 45 minut, dokud maso i zelí nezměknou.
Dokončení
-
Smetanu rozšlehej s moukou do hladka, vlij ji do guláše a za míchání povař 5 až 8 minut. Dochuť solí a vylov bobkový list.
-
Knedlíky nakrájej, 5 minut je prohřej v páře a podávej je s gulášem.
Tipy
- Segedín je druhý den lepší. Uvař ho večer, nech vychladnout a ráno jen pomalu prohřej.
- Kmín můžeš před přidáním nahrubo podrtit v hmoždíři, chuť se lépe rozloží v omáčce.
Časté otázky
Jaké maso je nejlepší na segedínský guláš?
Vepřové plecko nebo krkovice. Obsahují dost tuku a pojiva, takže zůstanou šťavnaté i po hodině a půl dušení.
Musí se zelí do segedínu proplachovat?
Jen když je hodně kyselé. Propláchnuté zelí je mírnější, ale část chuti odteče s nálevem, takže ho zbytečně nepřeplachuj.
Jak dlouho vydrží segedínský guláš v lednici?
V uzavřené nádobě 3 dny. Dá se i zamrazit, po rozmrazení ho ohřívej pomalu a míchej.
Čím nahradit
- Místo vepřového plecka jde krkovice; libová kýta při dlouhém dušení vysychá.
- Smetanu ke šlehání lze nahradit zakysanou smetanou. Rozmíchej ji s moukou a trochou horké šťávy z hrnce a pak už guláš nevař prudce.
