Boloňská omáčka: recept
Pomalu vařená boloňská omáčka ze mletého hovězího, zeleniny, vína a mléka, se špagetami pro čtyři. Práce je na půl hodiny, pak omáčka dvě hodiny tiše bublá; chuť dělá právě ten čas.
- Porce
- 4
- Vlastní práce
- 30 min
- Tepelná úprava
- 2 h
- Celkem
- 2 h 30 min
- Obtížnost
- snadné
V simulátoru: Boloňské špagety z velkého hrnce z fiktivní restaurace Pasta bar Niente.
Suroviny
Množství pro 4 porce.
Omáčka
- 2 lžíceOlivový olej
- 20 gMáslo
- 80 gAnglická slaninana drobné kostičky
- 100 gCibulenajemno
- 100 gMrkevnajemno
- 80 gCeler (bulva)najemno, nebo 1 řapík celeru
- 500 gMleté hovězí maso
- 2 lžíceRajčatový protlak
- 150 mlBílé víno suchésuché
- 400 gLoupaná rajčata1 plechovka
- 150 mlMléko polotučné
- 200 mlVodapodle potřeby během vaření
- 1½ lžičkySůl
- ½ lžičkyPepř černý mletý
Podávání
- 400 gŠpagety
- 1 lžíceSůldo vody na těstoviny
- 40 gParmazán (Grana Padano)nastrouhaný
Odhad nákladů
- Spotřebované suroviny (4 porce)
- ≈ 283 Kč
- Na jednu porci
- ≈ 71 Kč
- Nákup celých balení, když doma není nic
- ≈ 742 Kč
- Simulovaný rozvoz: 4× Boloňské špagety z velkého hrnce, doprava a poplatek jednou
- 811 Kč
- Potenciální úspora při těchto předpokladech
- ≈ 528 Kč
Ceny surovin jsou ilustrační odhady, ne aktuální ceny žádného obchodu. „Spotřebované suroviny“ počítají jen použitou část balení, „celá balení“ to, co bys zaplatil u pokladny. Nezahrnuto: energie a tvůj čas. Rozvoz je smyšlený a jeho cena simulovaná, takže rozdíl je jen orientační porovnání dvou odhadů.
Postup
Omáčka
-
V širokém hrnci rozehřej olej s máslem a na středním plameni na nich nech 3 minuty pustit tuk slaninu. Přidej cibuli, mrkev a celer a dus 10 minut, až zelenina změkne a zesklovatí.
-
Zvyš plamen, přidej maso a opékej ho 8 až 10 minut, rozmělňuj ho vařečkou, dokud se tekutina neodpaří a maso nezačne hnědnout. Vmíchej protlak a minutu ho opékej.
-
Podlij vínem a vař, dokud se skoro úplně neodpaří. Přidej rozmačkaná loupaná rajčata, sůl a pepř a přiveď k varu.
-
Stáhni plamen na minimum, aby omáčka jen občas probublala, přiklop pootevřenou pokličkou a vař 2 hodiny. Každých 20 až 30 minut ji promíchej, a kdyby se začala chytat, podlij trochou vody.
-
Poslední půlhodinu vař omáčku bez pokličky a postupně do ní vmíchej mléko. Hotová je hustá, lesklá a tuk se na povrchu začne oddělovat. Dochuť solí a pepřem.
Podávání
-
Špagety uvař v osolené vodě o minutu kratší dobu, než uvádí obal, a slij je, hrnek vody z vaření si nech stranou.
-
Špagety vsyp do omáčky, minutu je spolu promíchávej na plotně a podle potřeby přilij trochu vody z těstovin. Podávej s parmazánem.
Tipy
- Omáčka je druhý den ještě lepší. Vydrží 3 dny v lednici a dobře se mrazí.
- V Bologni se ragù podává hlavně s širokými tagliatelle, které omáčku udrží líp než špagety.
Časté otázky
Proč se do boloňské omáčky dává mléko?
Mléko zjemní kyselost rajčat a maso po dlouhém vaření zůstane měkké. Je součástí tradičního receptu z Bologni a v hotové omáčce ho necítíš.
Jak dlouho vařit boloňskou omáčku?
Aspoň 1,5 hodiny, ideálně 2 až 3 hodiny na mírném plameni. Za kratší dobu se maso a zelenina nestihnou spojit a omáčka chutná jako rajčata s masem.
Dává se do boloňské omáčky víno?
Ano, obvykle suché bílé nebo červené. Alkohol se během vaření odpaří a zůstane jen chuť.
Čím nahradit
- Polovinu hovězího můžeš nahradit mletým vepřovým, omáčka bude jemnější.
- Bílé víno nahradí červené, nebo bez alkoholu naběračka vývaru.
